NAŠA PONUKA

Nakladané olivy

Milovníci pokrmov južných krajín ich poznajú - buď v gréckom šaláte, ako oblohu pizze alebo k nápojom - olivy dobývajú naše kuchyne. Naložené v octe a oleji, odkôstkované a vyplnené kúskami papriky alebo mandľami patria k sortimentu delikates každého supermarketu. S olivami, z ktorých sa vyrába olivový olej, majú však veľmi málo spoločného. Pokrmové olivy vyžadujú veľmi nákladné spracovanie než sa stanú požívateľnými. Čerstvo odtrhnuté zo stromu majú olivy proste príliš horkú chuť. Táto vlastnosť je zavinená obsiahnutými látkami ako je napr. oleuropein. Aby boli olivy jedlé, musia sa zbaviť horkosti. K tomu sa používajú rôzne metódy: 1. "Grécka" metóda sa najviac podobá klasickému antickému postupu: fermentácia v slanom náleve. Vo vzduchotesných podzemných tankoch a pri stálej teplote olivy namočené v náleve 6 mesiacov dozrievajú. Dnes však existuje rýchlejší postup, pri ktorom olivy dozrievajú za pomoci určitých kvasníc a neustáleho fúkania vzduchu. Kyselina sorbová sa postará o lepšiu trvanlivosť. 2. Pri "kalifornskej" metóde sa olivy zbavujú horkosti chemickou cestou. Pritom je tiež možné nastaviť požadovaný farebný odtieň, zelený alebo čierny. Horkosť je odstraňovaná trikrát prostredníctvom sodného lúhu. Potom sú olivy omývané a neutralizované kyselinou soľnou. Potom sa olivy zahrievajú, ustalujú glukonátom železa a nakladajú do slaného nálevu. V prípade potreby je im možné dodávať rôzne arómy a potom sterilizovať parou. 3. "Španielska" metóda slúži hlavne pri výrobe zelených olív. Olivy sú zmäkčované trikrát lúhom sodným a na záver prepláchnuté. Vďaka prídavku syntetickej kyseliny mliečnej a zahriatiu na 33°C trvá odstránenie horkosti a rozvoj arómy len jeden týždeň. Potom je všetko treba ošetriť vysokou teplotou alebo chemicky konzervovať kyselinou sorbovou alebo salicylovou. Chemicky dozreté olivy sú vlastne náhradou a klamaním zákazníkov. Takéto výrobky sa tradične fermentovanému tovaru nemôžu nikdy rovnať. Výrobné postupy žiaľ nemusia byť deklarované, takže zákazník je nakoniec opäť odkázaný na svoju chuť a kulinárske skúsenosti z dovolenky. prevzaté z knihy Šokujíci pravda o potravinách, Udo Pollmer